"मुझे लगता है कि तभी मैंने अलग होकर इस करियर को आगे बढ़ाने का फैसला किया।"
लंदन स्थित हॉपर्स रेस्टोरेंट चेन के संस्थापक शेफ करण गोकानी ने अपनी दूसरी कुकबुक जारी की है। भारतीय 101.
उनकी पहली पुस्तक, हॉपर2022 में प्रकाशित इस पुस्तक को द फाइनेंशियल टाइम्स द्वारा वर्ष की शीर्ष तीन खाद्य एवं पेय पुस्तकों में से एक नामित किया गया था।
जबकि हॉपर गोकानी का कहना है कि उनका ध्यान रेस्टोरेंट के सिग्नेचर डिशेज को फिर से बनाने पर केंद्रित है। भारतीय 101 यह "हॉपर्स के संस्थापक के रूप में मेरी छवि के बजाय, मुझमें अधिक व्यक्तिगत भावना" को दर्शाता है।
गोकानी इस बात पर प्रकाश डालता है कि प्रामाणिक भारतीय व्यंजन घरेलू रसोइयों के लिए यह सरल, सुलभ और मजेदार हो सकता है।
DESIblitz ने शेफ से उनकी यात्रा, उनकी किताब के पीछे की प्रेरणा और यह जानने के लिए बातचीत की कि असली भारतीय स्वाद की चाह रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए इसे क्यों अवश्य आजमाना चाहिए।
भारतीय भोजन के प्रति जुनून
करण गोकानी के अनुसार, खाने के प्रति उनका प्रेम बचपन से ही शुरू हो गया था:
"मुझे लगता है कि मेरे लिए, खाना हमेशा से एक ऐसी चीज रही है जिसके प्रति मैं पांच साल की उम्र से ही बेहद भावुक रही हूं।"
2005 में कानून की पढ़ाई करने के लिए लंदन जाने के बाद, उन्होंने एक लॉ फर्म में काम किया लेकिन उन्हें संतुष्टि महसूस नहीं हुई:
“मैं अपने करियर में एक ऐसे मुकाम पर पहुँच गया था जहाँ मुझे लगा कि अगला पड़ाव 'पार्टनर' या ऐसा ही कुछ होगा, और मैं इसे संभाल नहीं पा रहा था। मैंने सोचा, 'नहीं, यह वो समय है जब मैं अभी भी अपेक्षाकृत युवा हूँ, मेरे जीवन में कोई ज़िम्मेदारी नहीं है, कोई पत्नी नहीं है, कोई बच्चे नहीं हैं'।”
“यह मुश्किल होगा; इसका आर्थिक प्रभाव पड़ेगा, लेकिन मैं इसे करना चाहता हूं। और मुझे लगता है कि तभी मैंने यह रास्ता चुना और इस करियर को आगे बढ़ाने का निर्णय लिया।”
वह इस बात पर जोर देते हैं कि उनका करियर परिवर्तन क्रमिक और जानबूझकर किया गया था:
मुझे नहीं लगता कि कोई एक निर्णायक मोड़ था। यह बहुत ही क्रमिक, सोची-समझी और धीमी गति से उठाया गया कदम था।
"मुझे लगता है कि मैं हमेशा से जानती थी कि एक दिन मैं खाने के क्षेत्र में काम करूंगी; मैं मैनिफेस्टेशन में विश्वास करती हूं और मुझे लगता है कि यह मेरे जीवन में साकार हुई घटनाओं में से एक थी।"
2015 में, उन्होंने अपना पहला रेस्तरां खोला, और लंदनवासियों को इससे परिचित कराया। डोसा और हॉपर्स, दक्षिण भारतीय चावल से बने क्रेप्स जो रेस्तरां के सिग्नेचर डिश बन गए।
इसके पीछे की प्रेरणा भारतीय 101
करण गोकानी की पहली किताब, हॉपरइसमें रेस्टोरेंट की रेसिपी और श्रीलंका के उन खास स्वादों पर ध्यान केंद्रित किया गया है, जिन्होंने इस चेन को एक लोकप्रिय हस्ती बना दिया है।
के लिए भारतीय 101वह कुछ व्यक्तिगत चाहते थे: "मैं इसे और अधिक व्यक्तिगत बनाना चाहता था। मैं चाहता था कि यह कुछ ऐसा हो जो मुझसे अधिक जुड़ा हो, न कि हॉपर्स के संस्थापक के रूप में मुझसे।"
“तो यह भारतीय खाना था। यह उस तरह का खाना था जो मैं हर दिन पकाती हूँ।”
इस किताब का इससे कोई लेना-देना नहीं है हॉपर. हॉपर रेस्टोरेंट का खाना अच्छा था।
"रेस्तरां का खाना पकाते समय और घर का खाना पकाते समय, सबसे बड़ा अंतर उत्पादन की मात्रा, कुछ सामग्रियों की उपलब्धता, समय और विशेषज्ञता में होता है।"
"के लिए हॉपर किताब... उसमें लगभग सभी व्यंजनों को घर की रसोई के लिए उपयुक्त बनाने का प्रयास किया गया था। हालांकि यह वास्तव में घर का खाना है, मैं आपको सरल व्यंजन बता रही हूँ।
"अगर आप तंदूरी स्वाद चाहते हैं, तो आप अपने ओवन में सैल्मन टिक्का बना सकते हैं, या बारबेक्यू पर चिकन टिक्का बना सकते हैं।"
लेकिन साथ ही, मैं आपको तंदूर में नान बनाना नहीं सिखा रहा हूँ। यह आपको क्षेत्रीय भारतीय भोजन की एक झलक दे रहा है, जिसमें ऐसी रेसिपीज़ शामिल हैं जिन्हें हम भारतीय अपने घरों की रसोई में बनाते हैं।
भारतीय भोजन के बारे में गलत धारणाओं को तोड़ना
करण गोकानी कहते हैं भारतीय 101 यह चार आम मिथकों को चुनौती देता है:
"पहली [गलत धारणा] यह है कि भारतीय भोजन केवल उत्तर भारतीय, भारी, अस्वास्थ्यकर, समृद्ध और करी हाउस से जुड़ा हुआ भोजन है।"
मैं यह कहना चाहता था कि भारतीय भोजन बहुत विविधतापूर्ण है। आपको घर पर सिर्फ नान ही नहीं बनाना होता; आप कोकी बना सकते हैं। आप भरवां रोटी बना सकते हैं।
“दूसरी बात, उस खाने को बनाने में घंटों लगते हैं। यह एक गलत धारणा है कि भारतीय भोजन में कम से कम पांच व्यंजन होते हैं, लेकिन कभी-कभी एक चिकन करी ही काफी होती है।"
“तीसरा, 'मुझे ढेर सारी सामग्री चाहिए'। आपको इसकी ज़रूरत नहीं है। कई व्यंजन सरलता से पकाए जा सकते हैं।”
"एक साधारण पीली दाल बनाने के लिए, आपको बस थोड़ी सी हल्दी और थोड़ा सा जीरा चाहिए, बाकी चीजें आपको किसी भी दुकान से मिल जाएंगी।"
और चौथी बात... Deliveroo से एक बार में एक करी ऑर्डर करने की तुलना में आपको पूरे साल भर के भारतीय खाना पकाने के लिए आवश्यक सभी सामग्री और मसाले कम कीमत में मिल जाएंगे।
यह पुस्तक हर स्तर के रसोइयों के लिए तैयार की गई है।
गोकानी बताते हैं: "101 का पूरा मकसद यह था कि यह न तो शुरुआती लोगों के लिए कोर्स है और न ही मास्टरक्लास। यह बीच में आता है।"
"अगर आप शुरुआती स्तर के हैं, तो आपको किसी विषय से परिचित होने के लिए उसमें पर्याप्त जानकारी मिल जाएगी।"
लेकिन मुझे सच में विश्वास है कि अगर आप एक अनुभवी भारतीय रसोइया भी हैं, तो भी आपको यहां नई प्रेरणा मिलेगी। यहां तक कि भारत में भी, गुजराती समुदाय बंगाली समुदाय के बारे में कुछ नहीं जानता है।
"मेरा सपना है कि भारतीय भोजन को फिर से सभी के लिए रोमांचक, शानदार, मजेदार और सुलभ बनाया जाए।"
मसाले, क्षेत्रीय स्वाद और असली भारतीय भोजन
करण गोकानी के लिए, मसाले भारतीय पाक कला का दिल हैं। वे यूके में बिताए अपने शुरुआती दिनों को याद करते हैं:
"जब मैं 20 साल पहले यहां आया था, तब मैं अपने सारे मसाले अपने साथ [भारत से] लाया करता था।"
"आज हमारे सभी रेस्टोरेंट में इतने अच्छे मसाले मिलते हैं और मैं उनमें से कुछ मसाले अपने साथ वापस ले जाता हूँ।"
भारतीय 101 यह रेसिपी इसकी सुगमता को दर्शाती है, स्वाद से समझौता किए बिना सरलता को प्राथमिकता देती है। 'सिंपल येलो दाल' जैसी रेसिपी में कम मेहनत लगती है लेकिन स्वाद भरपूर होता है।
पुस्तक का क्षेत्रीय फोकस गोकानी के यात्रा प्रेम और भोजन संबंधी शोध पर आधारित है:
“मैं मुंबई में पला-बढ़ा हूँ, इसलिए मुंबई से मेरा हमेशा सबसे गहरा जुड़ाव रहेगा। यह संस्कृतियों का संगम है। मुझे मुंबई का स्ट्रीट फूड बहुत पसंद है; मुझे यहाँ का माहौल बहुत अच्छा लगता है।”
“वैसे, मुझे लगता है कि दिल्ली की सड़कों पर मिलने वाले कबाब बेजोड़ हैं… और मुझे केरल बहुत पसंद है, बिलकुल केरल से प्यार है। इसका नक्शा बनाना बहुत मुश्किल है।”
"मैं देश के कोने-कोने में यात्रा करने और इसे फिर से खोजने के लिए अधिक से अधिक बहाने ढूंढने के लिए बेताब हूं।"
कुछ व्यंजनों ने घरेलू रसोई के लिए अनूठी चुनौतियां पेश कीं।
गोकानी के अनुसार, चंपारण का मांस, या बिहार का अहुना मटन, विशेष रूप से जटिल था:
“यह उन चुनिंदा व्यंजनों में से एक है जिन्हें मैंने देखा है, जिसमें आप वास्तव में सभी सामग्रियों को एक हांडी में डालते हैं, उसे ढकते हैं, सील करते हैं और पकाते हैं। इसे परत दर परत नहीं बनाया जाता, जैसा कि हम आमतौर पर करी बनाते हैं। इसे पकाने लायक बनाने के लिए मुझे इसे कुछ हद तक उलट कर समझना पड़ा।”
"हमें रेसिपी में कुछ बदलाव करने पड़े, समय की जाँच करनी पड़ी। जाहिर है, वहाँ का मांस बहुत अलग होता है, वे वहाँ एक बहुत ही खास तरह की बकरी का इस्तेमाल करते हैं; आपको मेमने का मांस इस्तेमाल करना होगा।"
"यह एक दिलचस्प प्रक्रिया थी, लेकिन मुझे लगता है कि हमने इसे सफलतापूर्वक पूरा कर लिया है।"
गोकानी प्रामाणिकता की जगह "वास्तविक" शब्द को प्राथमिकता देते हैं:
मैंने जानबूझकर 'वास्तविक' शब्द का प्रयोग किया। क्योंकि आपके घर में जो खाना बनता है, वह मेरे घर में भारतीय खाना बनाने के तरीके से अलग हो सकता है।
और इससे एक दूसरे से अधिक प्रामाणिक नहीं हो जाता। यह ऐसा भोजन है जो आपको घरों में मिलेगा।
भारतीय 101 यह सिंधी कोकी, करेला फ्राई और आलू डोम जैसे रोजमर्रा के व्यंजनों का जश्न मनाता है।
इसका पहला अध्याय, 'फ्लेवर हैक्स', पाठकों को सप्ताह के दिनों के भोजन के लिए भारतीय स्वादों को लगातार दोहराने के लिए व्यावहारिक सुझाव प्रदान करता है।
भारतीय 101 यह पुस्तक उन लोगों के लिए बनाई गई है जो घर से दूर रहते हैं, लेकिन यह अनुभवी रसोइयों को भी पसंद आएगी।
आलू चाट, वड़ा पाव, लेमन राइस और आसान चिकन बिरयानी जैसी रेसिपी मजेदार, सरल और सामाजिक होती हैं, जो रसोइयों को अपने प्रियजनों को घर पर आमंत्रित करने के लिए प्रेरित करती हैं।
करण गोकानी भोजन को थाली से परे बदलाव लाने के एक माध्यम के रूप में देखते हैं:
"मेरे लिए, भोजन एक भाषा है। मुझे लगता है कि मेरे रेस्तरां में, यह लोगों को एक अनुभव देने की भाषा है... उन्हें उनके अतीत या भविष्य से जोड़ने की भाषा है।"
"दान के संदर्भ में, मैंने इसे कभी दान के रूप में नहीं देखा है।"
"मैं कुछ ऐसा करना चाहता हूं जो कहीं अधिक सार्थक हो, कुछ ऐसा जो मूर्त हो, ठीक वैसे ही जैसे हमारे रेस्तरां में होता है जहां आप मेट्रिक्स को देखते हैं।"
"हम वास्तव में बच्चों के सभी मापदंडों को देख सकते हैं - मैं ऊंचाई देख सकता हूं, मैं वजन देख सकता हूं, मैं देख सकता हूं कि हम क्या बदलाव ला रहे हैं।"
मुझे लगता है कि इससे हमें और अधिक करने, और भी बड़ा निर्माण करने और अधिक समर्थन देने के लिए और भी अधिक प्रोत्साहन मिलता है।
भारतीय 101 यह साबित करता है कि असली भारतीय खाना पकाना आसान, मजेदार और बेहद संतोषजनक हो सकता है, जो घर पर खाना बनाने वालों को बिना किसी डर या झंझट के भारत के जीवंत स्वादों को अपनी रसोई में लाने के लिए आमंत्रित करता है।
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