खट्टे हरे पत्ते, जामुन और छाल का उपयोग करके दूध को किण्वित किया गया था।
पनीर सदियों से देसी व्यंजनों में एक बहुत ही पसंदीदा सामग्री रही है। यह अक्सर शाकाहारियों के लिए एक आदर्श विकल्प है और इसे अक्सर टोफू के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
इसका उपयोग विश्व स्तर पर फैल चुका है और अब यह लोगों के दैनिक आहार में लोकप्रिय हो रहा है।
अन्य चीज़ों के विपरीत, पनीर पुराना नहीं होता और न ही पिघलता है, यह पारंपरिक रूप से भैंस के दूध से बनाया जाता है और दक्षिण एशियाई व्यंजनों में आम तौर पर इस्तेमाल किया जाता है।
इसकी सघन बनावट और हल्के स्वाद के साथ, इसे मजबूत देसी मसालों के साथ शानदार ढंग से जोड़ा जाता है, जिससे सभी को आनंद लेने के लिए एक संतुलित और रोमांचक व्यंजन मिलता है।
लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि यह अत्यंत प्रिय सामग्री कैसे बनी?
एक भारतीय घटक के रूप में व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त होने के बावजूद, इस हल्के स्वाद वाले घटक की उत्पत्ति विवादित है।
क्या आप इस बारे में अधिक जानना चाहते हैं कि यह पनीर कैसे देसी व्यंजन बन गया? तो DESIblitz आपको इसके लंबे समय से विवादित इतिहास के बारे में बताएगा।
प्रारंभिक उत्पत्ति
भारत में पनीर का इतिहास सिंधु घाटी सभ्यता (लगभग 2500-1700 ईसा पूर्व) तक जाता है, जिसे भारतीय उपमहाद्वीप में सबसे प्रारंभिक ज्ञात शहरी संस्कृति के रूप में मान्यता प्राप्त है।
यह वह समय था जब खट्टे हरे पत्तों, जामुन और छाल का उपयोग करके दूध को किण्वित किया जाता था।
अपनी पुस्तक में, भारतीय भोजन का ऐतिहासिक शब्दकोषके.टी. अचाया ने लिखा है कि दूध के दही को दही और विभिन्न मसालों के साथ मिलाकर मिठाई बनाई जाती थी।
भारत में, दूध को जमाने की प्रथा गाय को पालतू बनाने तथा लोगों के पोषण के लिए उनके दूध पर निर्भरता के साथ-साथ शुरू हुई।
इस प्रकार पनीर, घी, मक्खन और दही जैसे डेयरी उत्पाद लोगों के आहार का हिस्सा बन गए।
हालाँकि, 1800-1500 ईसा पूर्व के बीच आर्य लोगों के आगमन के बाद, जो कि आधुनिक अफगानिस्तान से आये इंडो-ईरानी थे, दूध को जमाने की प्रथा बंद हो गई।
वैदिक काल
वैदिक काल में पनीर बनाने की कला पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, जिसके कारण भारत में पनीर का विकास रुक गया। लेकिन क्यों?
इस काल में गायों को पवित्र माना जाता था।
इसलिए, उनके दूध के साथ किसी भी तरह की छेड़छाड़, विशेषकर उसे खट्टा करना या फटना, वर्जित था।
जबकि मक्खन, घी और दही जैसे अन्य डेयरी उत्पादों का उल्लेख महाभारत जैसे हिंदू धर्मग्रंथों में मौजूद है, लेकिन पनीर की याद धुंधली हो गई है।
अतः वैदिक काल के प्रारंभ से ही पनीर भारतीय व्यंजनों में आम बात नहीं थी।
अंततः यह भारत में वापस आ गया, लेकिन वैदिक काल के बाद पनीर का पुनः उदय कब हुआ, इसके बारे में दो सामान्य सिद्धांत हैं।
अफ़गान-ईरानी प्रवास
पहला सिद्धांत यह है कि भारत में इस पनीर का पुनः उदय अफगान-ईरानी प्रवास के कारण हुआ।
उत्तर भारत में फारसी और अफगान शासकों ने 16वीं शताब्दी में बकरी या भेड़ के दूध का उपयोग करके पनीर बनाने की विधि शुरू की।
इस सिद्धांत का समर्थन 'पनीर' शब्द की व्युत्पत्ति से होता है, जो फ़ारसी और तुर्की शब्द 'पनीर' से निकला है।पनीर' - जिसका सीधा अनुवाद पनीर है।
पुर्तगाली प्रभाव
इनमें से दूसरा सिद्धांत यह है कि पुर्तगालियों ने बंगाल में एसिड से दूध को 'तोड़ने' की विधि शुरू की होगी।
आधुनिक समय में पनीर, दूध को साइट्रिक एसिड के साथ जमाकर बनाया जाता है।
पुर्तगाली उपनिवेशवादी, जो 17वीं शताब्दी के आरम्भ में कलकत्ता में बस गए थे, अपने साथ ताज़ा पनीर (क्यूसो) लेकर आये थे।
पुर्तगाली तब पनीर को दही में बदलने की वर्जना को तोड़ने और पनीर बनाने की विधि को भारत में पुनः लाने के लिए जिम्मेदार थे।
इसलिए, सामान्य तौर पर पनीर की उत्पत्ति को अफगान-ईरानी प्रवास के बीच रखा जा सकता है, लेकिन आज हम जिस पनीर को जानते हैं, वह दूध को जमाने की पुर्तगाली विधि से परिष्कृत किया गया था।
मुगल काल के दौरान लोकप्रियता
पनीर ने उल्लेखनीय लोकप्रियता हासिल की मुगल यह वह समय था जब भारत के पाककला परिदृश्य में फ़ारसी, मध्य एशियाई और भारतीय प्रभावों का सम्मिश्रण देखने को मिलता था।
मुगल अपने भव्य भोज और जटिल व्यंजनों के लिए जाने जाते थे और पनीर उनकी रसोई का पसंदीदा घटक बन गया।
इसका उपयोग समृद्ध करी, कबाब और मिठाइयों में किया जाता था, तथा इसे अक्सर केसर, सूखे मेवे और सुगंधित मसालों जैसी शानदार सामग्री के साथ परोसा जाता था।
पनीर की बहुमुखी प्रतिभा ने इसे विस्तृत व्यंजन बनाने के लिए एक स्वाभाविक विकल्प बना दिया, जो भोजन में नवीनता के लिए मुगल प्रवृत्ति को दर्शाता है।
शाही रसोइयों (खानसामाओं) ने पनीर को शामिल करते हुए अनोखे व्यंजन तैयार किए, जिससे इसकी मलाईदार बनावट को बनाए रखते हुए स्वाद को अवशोषित करने की क्षमता पर प्रकाश डाला गया।
इस युग ने पनीर आधारित कई व्यंजनों की नींव रखी जो आज भी भारतीय व्यंजनों में लोकप्रिय हैं।
पनीर की किस्में
दुनिया भर में पनीर की बढ़ती मांग के साथ, उत्पाद को अधिक आसानी से उपलब्ध कराने और उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए नई उत्पादन विधियां सामने आई हैं।
सबसे आम और पारंपरिक रूप छेना है। यह तब होता है जब पनीर अभी भी ढीला होता है और मट्ठे से अलग होकर दही की तरह जम जाता है।
इस रूप में भी छेना को चीनी के साथ मिलाकर बहुत पसंद की जाने वाली बंगाली मिठाई मिष्टी बनाई जाती है।
भारत के विभिन्न क्षेत्रों में पनीर की अपनी-अपनी किस्में हैं।
जैसा कि नाम से ही पता चलता है, सूरती पनीर गुजरात के सूरत से आता है। इसे दही में रहते हुए मट्ठे में तीन दिन तक रखा जाता है।
बंदेल एक अन्य किस्म है जो पूर्वी भारत से आती है, जहां पनीर को आकार दिया जाता है और सुखाया जाता है।
पनीर के नए और उभरते रूपों में ये भी शामिल हैं:
- कम वसा वाला पनीर
- स्किम्ड मिल्क पनीर
- दूध पाउडर पनीर
- सोया पनीर
- भरा हुआ पनीर
- पनीर स्प्रेड
- पनीर अचार
- फल पनीर
- प्रसंस्कृत पनीर
- लंबे समय तक चलने वाला पनीर
आपकी आहार संबंधी आवश्यकताएं चाहे जो भी हों, ऐसी अनंत संभावनाएं हैं जो आपके पाककला को बेहतर बना सकती हैं।
पनीर कैसे बनाएं
क्या आपने कभी सोचा है कि पनीर कैसे बनाया जाता है?
इसे केवल दो पारंपरिक प्रमुख तत्वों के साथ बनाना आसान है।
सामग्री
- 2 लीटर पूर्ण वसायुक्त कच्चा या पाश्चुरीकृत भैंस का दूध (बकरी या गाय का दूध भी विकल्प के रूप में काम कर सकता है)
- 2 बड़े चम्मच नींबू का रस (सिरका या साइट्रिक एसिड भी विकल्प के रूप में काम कर सकता है)
विधि
- कच्चे भैंस के दूध को एक गहरे बर्तन में डालें और धीरे-धीरे उबालें।
- जब दूध उबलने लगे, तो आंच बंद कर दें और नींबू का रस डालें। 1 मिनट तक हिलाएँ। दूध जमना शुरू हो जाना चाहिए और ठोस पदार्थ तरल से अलग हो जाना चाहिए। अगर कोई ठोस पदार्थ अलग नहीं होता है, तो नींबू का रस का एक और बड़ा चम्मच डालें और आंच फिर से चालू करें। तब तक उबालें जब तक कि आप ठोस पदार्थों को पूरी तरह से अलग होते न देखें।
- जैसे ही आपको लगे कि दूध फट गया है, आंच बंद कर दें।
- एक बड़े कटोरे के ऊपर छलनी रखें और उसे मलमल के कपड़े से ढक दें। फटे हुए दूध को मलमल के कपड़े में इस तरह से रखें कि वह उसमें बैठ जाए।
- पनीर के दही को अच्छी तरह से धो लें।
- पनीर से पानी निचोड़ लें, मलमल का कपड़ा बांधकर 30 मिनट के लिए लटका दें। इससे पानी का निकास बेहतर तरीके से हो जाएगा।
- पनीर को मलमल के कपड़े में लपेटकर समतल सतह पर रखें। सतह पर इसे बांधकर गोल आकार दें।
- पनीर के ऊपर कोई भारी वस्तु रखें और उसे 3 से 4 घंटे के लिए छोड़ दें। इससे पनीर जम जाएगा।
- कपड़ा हटाएँ और पनीर को तेज चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अब आपका पनीर इस्तेमाल के लिए या बाद में इस्तेमाल के लिए फ्रिज में रखने के लिए तैयार है।
इसकी बनावट सख्त और थोड़ी सी भुरभुरी होनी चाहिए। इसका स्वाद हल्का लेकिन थोड़ा तीखा होना चाहिए।
इसकी सूक्ष्म सुगंध के कारण, यह पनीर यह विभिन्न प्रकार की करी का मुख्य हिस्सा हो सकता है।
विशेष मसाला पनीर के साथ अद्भुत काम करने वाली चीजें हैं हल्दी, जीरा और धनिया।
आप पनीर को तला हुआ, बेक किया हुआ या ग्रिल्ड भी परोस सकते हैं, जिससे यह एक बहुउपयोगी भोजन बन जाता है।
पनीर समृद्ध सांस्कृतिक और पाककला आदान-प्रदान का प्रमाण है, जिसने सदियों से भारतीय उपमहाद्वीप को आकार दिया है।
सिंधु घाटी सभ्यता से लेकर लाखों लोगों की रोजमर्रा की मेजों तक की इसकी यात्रा, न केवल भोजन की अनुकूलनशीलता को उजागर करती है, बल्कि इसकी एकजुटता और प्रेरणा देने की शक्ति को भी दर्शाती है।
पनीर एक बहुमुखी सामग्री से कहीं अधिक है; यह परंपरा, नवीनता और अच्छे भोजन के प्रति शाश्वत प्रेम का प्रतीक है।
जैसे-जैसे वैश्विक व्यंजनों में इसका विकास जारी है, पनीर की कहानी हमें हमारी थाली और हमारे अतीत के बीच स्थायी संबंध की याद दिलाती है।
लोड हो रहा है ...