"उच्च कोटि के व्यंजनों की बात आने पर बहुत अधिक नस्लवाद देखने को मिलता है।"
क्या नस्लवाद भारतीय व्यंजनों को फाइन डाइनिंग में वह पहचान मिलने से रोक रहा है जिसके वे हकदार हैं?
रेस्तरां मालिक अस्मा खान का मानना है कि ऐसा ही है, उनका तर्क है कि भोजन के प्रति वैश्विक दृष्टिकोण अभी भी इस बारे में पुराने विचारों से प्रभावित है कि किन संस्कृतियों को परिष्कृत माना जाता है।
चिकन टिक्का मसाला जैसे व्यंजनों के बावजूद, बिरयानी समोसे ब्रिटिश खाद्य संस्कृति में गहराई से समाहित हो जाने के बावजूद, भारतीय व्यंजन फ्रेंच, इटालियन और जापानी व्यंजनों की तुलना में बाधाओं का सामना करना जारी रखे हुए हैं।
खान का कहना है कि यह विभाजन इस बारे में है कि नस्ल और औपनिवेशिक विरासत के कारण कुछ व्यंजनों को अलग-अलग तरीके से महत्व दिया गया है।
पर बोलते हुए अब आगे क्या? ट्रेवर नोआ के साथअस्मा खान ने बताया कि उन्हें क्यों लगता है कि दक्षिण एशियाई भोजन की सदियों पुरानी परंपराएं अधिक मान्यता और सम्मान की हकदार हैं।
क्या भारतीय व्यंजन को कम आंका जाता है?
भारतीय भोजन ब्रिटेन में सबसे परिचित और व्यापक रूप से पसंद किए जाने वाले व्यंजनों में से एक बन गया है।
स्थानीय करी हाउस से लेकर सुपरमार्केट की अलमारियों और फूड डिलीवरी प्लेटफॉर्म तक, भारतीय व्यंजन रोजमर्रा की जिंदगी का हिस्सा बन गए हैं।
हालांकि, अस्मा खान का तर्क है कि लोकप्रियता हमेशा प्रतिष्ठा में तब्दील नहीं होती है।
दार्जिलिंग एक्सप्रेस के संस्थापक ने कहा कि भोजन के वैश्विक क्रम में ऐतिहासिक रूप से यूरोपीय व्यंजनों को प्राथमिकता दी गई है, जबकि कई एशियाई, अफ्रीकी और मध्य पूर्वी व्यंजनों को एक अलग नजरिए से देखा गया है।
उन्होंने कहा: "उच्च कोटि के भोजन की बात आती है तो बहुत अधिक नस्लवाद देखने को मिलता है।"
उन्होंने इस बात पर प्रकाश डाला कि फ्रेंच और इटालियन भोजन लंबे समय से लक्जरी भोजन से जुड़ा रहा है, जबकि जापानी और कोरियाई व्यंजन फाइन डाइनिंग की दुनिया में तेजी से पहचान हासिल कर रहे हैं।
अपनी जटिल क्षेत्रीय पहचान और सदियों के पाक कला विकास के बावजूद, भारतीय व्यंजन अक्सर परिष्कार के बजाय किफायती और अनौपचारिक भोजन से जुड़े रहे हैं।
खान को याद आया कि उन्हें बताया गया था कि ग्राहक उनकी एक बिरयानी के लिए 139 पाउंड का भुगतान नहीं करेंगे क्योंकि भारतीय भोजन को उतना मूल्यवान नहीं माना जाता था।
उन्होंने आलोचकों को गलत साबित कर दिया क्योंकि खाना मिनटों में बिक गया।
खान के लिए, यह क्षण व्यावसायिक सफलता से कहीं अधिक मायने रखता था। इसने यह प्रदर्शित किया कि जब भारतीय भोजन को अन्य वैश्विक व्यंजनों के समान ही देखभाल, कहानी कहने के अंदाज और पहचान के साथ परोसा जाता है, तो खाने वाले उसमें निवेश करने के लिए तैयार होते हैं।
भारतीय भोजन को अधिक पहचान क्यों मिलनी चाहिए?
अस्मा खान का मानना है कि यह मुद्दा रेस्तरां तक ही सीमित नहीं है और भोजन के इतिहास की व्यापक गलतफहमी को दर्शाता है।
वह तर्क देती हैं कि वैश्विक खान-पान की आदतों को प्रभावित करने वाली कई सामग्रियां, कृषि पद्धतियां और पाक कला तकनीकें उन क्षेत्रों में निहित हैं जिन्हें अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है।
उन्होंने कहा, "हमारी भोजन संबंधी विरासत सदियों पुरानी है।"
खान ने अफ्रीका, दक्षिण एशिया और मध्य पूर्व का जिक्र करते हुए कहा:
“यह सभ्यता का उद्गम स्थल है। आज हम जो कुछ भी खाते हैं, उसका बहुत बड़ा श्रेय हमारी भूमि पर घटी घटनाओं को जाता है।”
खान के लिए, भोजन उन लोगों की कहानी कहता है जिन्होंने सामग्री उगाई, व्यंजन विधि विकसित की और पीढ़ियों से परंपराओं को संरक्षित रखा।
“दुनिया हमारी वजह से ही खाती है। उड़ती धूल में उन अद्भुत पुरुषों और महिलाओं की आत्माएं बसी हैं जिन्होंने फसलें उगाईं। कोई उनकी कहानी नहीं सुना रहा है।”
उनकी टिप्पणियां उस तरीके को चुनौती देती हैं जिस तरह से भोजन को अक्सर सेलिब्रिटी संस्कृति के माध्यम से प्रस्तुत किया जाता है, विशेष रूप से यह धारणा कि बेहतरीन खाना पकाने का संबंध केवल व्यक्तिगत शेफ से ही होता है।
इसके बजाय, खान का तर्क है कि भोजन में हर व्यंजन के पीछे के समुदायों, किसानों और परिवारों को मान्यता दी जानी चाहिए।
उन्होंने सेलिब्रिटी शेफ की पारंपरिक छवि की भी आलोचना की है, जो अक्सर आक्रामक रसोई के माहौल और एकाकी पाक प्रतिभा के विचार के इर्द-गिर्द केंद्रित होती है।
खान के अनुसार, भोजन को केवल व्यक्तिगत विशेषताओं पर ध्यान केंद्रित करने के बजाय विरासत और सामूहिक ज्ञान का सम्मान करना चाहिए।
हर चीज़ को "करी" कहने में समस्या
अस्मा खान द्वारा उठाया गया एक अन्य मुद्दा यह है कि भारतीय व्यंजनों को अक्सर सरलीकृत कर दिया जाता है, विशेष रूप से "शब्दों के व्यापक उपयोग के माध्यम से।करी".
हालांकि ब्रिटेन में करी एक परिचित शब्द बन गया है, लेकिन यह एक व्यापक लेबल है जो दक्षिण एशियाई पाक कला की विविधता को प्रतिबिंबित नहीं करता है।
भारतीय व्यंजनों में हजारों क्षेत्रीय व्यंजन शामिल हैं जो भूगोल, जलवायु, धर्म, प्रवास और स्थानीय सामग्रियों से प्रभावित होते हैं।
पंजाब का भोजन केरल, गुजरात, बंगाल या राजस्थान के व्यंजनों से काफी अलग है।
इस विविधता को एक ही श्रेणी में समेटने से यह धारणा बन सकती है कि भारतीय भोजन एक आयामी है, न कि अत्यधिक विकसित पाक परंपराओं का संग्रह।
खान का तर्क है कि इस मान्यता की कमी ने भारतीय व्यंजनों को अन्य अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के समान सांस्कृतिक दर्जा प्राप्त करने से रोकने में भूमिका निभाई है।
उनकी टिप्पणियों ने भोजन को पहचान और अपनेपन से संबंधित व्यापक चर्चाओं से भी जोड़ा है।
वी द वुमेन सम्मेलन में, खान ने कहा: "अगर आप हमें स्वीकार नहीं कर सकते, तो हमारा खाना मत खाइए", उन्होंने भारतीय व्यंजनों का आनंद लेने और इसके पीछे के समुदायों और इतिहास की अनदेखी करने के बीच के विरोधाभास की आलोचना की।
उन्होंने बार-बार यह तर्क दिया है कि भोजन को राजनीति, संस्कृति और प्रवासन से अलग नहीं किया जा सकता है, और उनका प्रसिद्ध कथन है कि "भोजन राजनीतिक है"।
अस्मा खान की टिप्पणियां इस बारे में एक व्यापक चर्चा को उजागर करती हैं कि व्यंजन कैसे पहचान हासिल करते हैं और क्यों कुछ खाद्य परंपराओं को प्रतिष्ठित माना जाता है जबकि अन्य को रोजमर्रा के मुख्य भोजन के रूप में माना जाता है।
भारतीय व्यंजन दशकों से ब्रिटेन के खाद्य परिदृश्य को आकार दे रहे हैं, लेकिन खान का मानना है कि इसकी लोकप्रियता के साथ-साथ इसके सांस्कृतिक मूल्य को भी पहचाना जाना चाहिए।
उनका तर्क केवल रेस्तरां या पुरस्कारों के बारे में नहीं है, बल्कि उन किसानों, समुदायों और इतिहासों को मान्यता देने के बारे में है जिन्होंने उस भोजन को आकार दिया है जिसका आनंद आज लाखों लोग उठाते हैं।
जैसे-जैसे ब्रिटेन भारतीय स्वादों को अपनाता जा रहा है, वैसे-वैसे यह सवाल बना हुआ है कि क्या वह इनके पीछे की विरासत और विशेषज्ञता को भी पूरी तरह से पहचान पाएगा।
अस्मा खान के साथ पूरा इंटरव्यू देखें
